Som efter torkan porcini väntade på att regnet skulle visa sig, det här läckra svamp, har just dykt upp på Normandie-marknaderna. Mycket eftertraktad av finsmakare, och även om det till ett visst pris är porcini svamp är svampar i alla storlekar, med runda kepsar och täta, tjocka stjälkar. Men hur man lagar dem? För att veta laga porcini svamp, är inte så uppenbart. Dåligt kokta kan de bli antingen klibbiga eller gummiliknande. Men förra söndagen på marknaden Trouvilleframför Jocelynes bås fick jag chansen att träffa en underbar kock som lärde mig att välja, rengöra och förbereda porcini-svamp, så att äntligen tack vare hans lura, Jag lyckades för första gången i denna kungens maträtt.
Vilket tips för framgångsrika svampar
Vilken porcini du ska välja
Välj istället svampsvampar som är små i storlek men framför allt mycket glänsande och mycket fasta.
Separera porcini svampar som är perforerade, svampiga, skadade, som smuler och som därför har tappat sin fukt.
Hur man rengör svampsvampar
Ta bort de svarta delarna av foten eller som är för täckta med jord med en kniv.
Antingen med en pensel eller med pappershanddukar, gnugga försiktigt och snabbt på svampen för att ta bort jorden.
Hur man förbereder svamp
Skär porcini svamp
Porcini-svamparna är små, skär dem i fyra och håller skummet. Undvik att klippa dem i för små bitar.
Om foten är lång, skär den i tjocka skivor.
Ge tillbaka vattnet till porcini-svampen medan du håller dem fasta
Hela problemet med att laga svampsvamp är att svettas utan att göra dem mjuka.
Så kockens råd kommer att förvåna dig, eftersom det förvånade mig.
Men oroa dig inte för att du har upplevt det, det fungerar!
Koka porcini-svampen
Placera porcini-svamparna i en kastrull fylld med kokande vatten och låt dem stå på värmen i 2 minuter.
Denna passage i kokande vatten gör att porcini-svampen kan tömma dem från vattnet utan att förlora sin struktur och lite mer för att bli av med smuts som är svår att ta bort.
Töm dem och torka dem sedan på en kökshandduk.
Koka porcini-svamparna i pannan
Värm en hel del smör i en stekpanna, brun sedan porcini-svampen i 5 minuter med hackad persilja och finhackad vitlök.
Sautera porcini-svamparna regelbundet, utan att tveka att lägga till mer smör.
Servera varm.
Vad serveras porcini-svamp med
Ceps passar mycket bra med pasta, ris, polenta men också kammusslor.
